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CUCINA TRADIZIONALE

Piconi al formaggio, la Pasqua dei marchigiani è nella tradizione

Piconi Al Formaggio

Piconi al formaggio e tradizione che trovi: quella marchigiana rispolvera antichi saperi culinari che accompagnano le tipiche festività, in particolare la Pasqua; i Piconi al formaggio sono diffusi in tutte le Marche e conosciuti con svariati nomi: caciù, calcioni, caciunitti, caciuni. Nello specifico, sono dei tipici ravioli ripieni di formaggi che si gustano solitamente come antipasto. Come noto, con molte ricette della tradizione popolare, si va incontro alla difficoltà di risalire alla “vera” ricetta, poiché ogni famiglia ne ha una che tramanda di generazione in generazione. Ma una cosa certa è che si chiamano Piconi per via della tipica “piccata”, ovvero il taglio che si fa in superficie e che permette al ripieno di fuoriuscire.

Piconi al formaggio: le origini

Chiaramente, i Piconi al formaggio hanno la caratteristica di avere tra i suoi ingredienti principi il formaggio pecorino. Oltre alle uova, utilissime nella preparazione. Quindi, ingredienti assai preziosi in una realtà contadina. Infatti, un tempo il formaggio locale per eccellenza era proprio il pecorino e veniva usato soltanto quello per realizzare questa gustosa ricetta. In seguito è stato introdotto il parmigiano. Senz’altro, i Piconi al formaggio fanno parte delle ricette più semplici, realizzate con ingredienti poveri. Diversamente da tante cucinate soprattutto per le festività e, quindi, più elaborate proprio per sottolineare l’importanza della ricorrenza.

Pecorino Grattugiato Per I Piconi Al Formaggio
Il pecorino stagionato grattugiato, ingrediente principale dei Piconi al formaggio (foto di: commons.wikimedia.org)

Piconi al formaggio: gli ingredienti

In tempo di Coronavirus, le restrizioni governative ci impongono di restare in casa per arginare il virus. Anche perché si parla del picco a metà aprile. E allora perché non dedicare un po’ del molto tempo a disposizione nella preparazione di questa ricetta semplice ma gustosissima? Innanzitutto il ripieno. Occorrono 600 g di formaggio pecorino grattugiato stagionato minimo 24 mesi; 300 g di formaggio pecorino semi-stagionato circa 12 mesi; 100 g di parmigiano reggiano grattugiato e 10 uova. Ma se volete dei Piconi dal sapore meno forte aumentate il parmigiano e diminuite il pecorino mantenendo la proporzione di un uovo ogni 100 g di formaggio. Poi, si passa alla sfoglia con 500 g di farina di grano tenero del tipo “1”; 2 uova; 30 g di strutto e latte a temperatura ambiente, quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico.

Piconi al formaggio: la preparazione

Pima di tutto, preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia, al centro le uova e con l’aiuto di una forchetta cominciate a sbatterle incorporando farina man a mano. Poi, impastando con le mani, aggiungete lo strutto e il latte a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Coprite con la pellicola e fate riposare per circa un’ora. Nel frattempo, passate al ripienoimpastando i formaggi con le uova e lasciate riposare anche questo per un’oretta in frigo. Poi, riprendete la pasta, stendetela abbastanza sottile, circa 1 mm di spessore, e formate delle striscioline. Dopo, mettete al centro un po’ del composto di formaggi e uova, ricoprite con l’altra metà della sfoglia e ritagliate con la ruota dentata. Ma non dimenticate di sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta, come un tipico raviolo.

Piconi Al Formaggio Il Ripieno
Il ripieno morbido e spugnoso dei Piconi al formaggio (foto di: www.pinterest.cl)

Il tocco finale caratteristico

Infine, spennellate la superficie dei Piconi con il tuorlo dell’uovo leggermente sbattuto e, con l’aiuto della punta delle forbici, “pizzicate” la superficie incidendola con un taglio a croce. Adagiate i Piconi su una teglia leggermente unta con dell’olio d’oliva e infornate a 160/170 gradi a forno già caldo per circa 25 minuti. Oppure fino a quando la superficie non appaia bella dorata. Comunque, i Piconi possono essere mangiati anche farciti con i salumi del posto: il suo ripieno morbido e spugnoso di formaggi ne esalta la sapidità. Tuttavia, i Piconi al formaggio possono mantenersi in casa fino ad una settimana, conservati a temperatura ambiente. Ma si possono anche portare dietro per un pic-nic, uno spuntino o un pranzo/merenda al sacco perché sono buonissimi anche freddi!

Si ringrazia per l’immagine di copertina: www.youtube.com

Piconi al formaggio, la Pasqua dei marchigiani è nella tradizione ultima modifica: 2020-04-10T09:00:10+02:00 da Patrizia Cicconi
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